Erövra din rädsla för att steka i 10 enkla steg

"Fritering ger dig en jämnare färg eftersom du i princip lagar alla delar av maten på samma sätt tid, förklarar López-Alt, som säger att den helt nedsänkta tekniken är idealisk för munkar och stor kyckling delar. Panorering, å andra sidan, är att föredra för benfria kycklingkotletter och latkes där "du vill få lite texturvariation." Hans tumregel? ”Friterad oregelbundet formade föremål. Stek platta saker. ”

Det vanligaste misstaget som López-Alt ser är att människor blir nervösa kring het olja och släpper in mat för långt borta. ”Olja är som en hund,” säger han. "Det kan känna rädsla." Föremål som tappas från en höjd i ett oljefat "kan orsaka stänk eller de kan orsaka mat att släppa ner till botten av potten och bränna. "För att undvika detta," sänk ner den långsamt och försiktigt. "Ironiskt nog, López-Alt förklarar, "Ju närmare din hand kommer oljan, desto mindre troligt är det att det kommer att stänk." För tråkig för den metoden? Hitta ett par tång som du är bekväm med, säger han, och de fungerar lika bra.

López-Alt föredrar att använda en wok för stekning snarare än en holländsk ugn på grund av dess renlighet och bättre manövrerbarhet. De flesta experter är överens om att om du vill stänga vill du lämna några tum avstånd mellan toppen av din olja och den övre läppen i en kruka. Men López-Alt förklarar, på grund av wokens öppna form, "om olja sprutar runt den splitter upp och landar tillbaka inuti."

Nej, inte den typen. Det billiga verktyget är ett brett, nätmässigt instrument med ett långt handtag som är idealiskt för att snagga bitar av stekt smet och flytta mat i din wok eller kruka. "[Den här typen av rörelse] är svårt att göra med en slitsad sked eller tång", varnar López-Alt (även om han också tillägger att hans japanska mamma föredrar att använda pinnar).

Att hålla oljan vid rätt temperatur kan vara skillnaden mellan fuktig och skarp mat. Du kan försöka gissa din oljans temperatur genom att kasta en liten bit bröd i oljan eller doppa slutet på en träsked i ytan och titta efter bubblor - men dessa tillvägagångssätt lägger till en mer variabel till matlagningen erfarenhet. "Mängden som slutet på en träsked bubblar beror på hur fuktigt det är och träets täthet," säger López-Alt. "Samma med bröd: Om jag köper ett limpa vitt bröd från stormarknaden kommer det att ha mycket mer socker än ett magert limpa från bageriet." Med andra ord: bara köpa en termometer. López-Alt älskar hans Thermapen, som han säger "är dyrt, men jag använder det för allt från fritering till att göra godis till att laga mat kött." Som sagt, en $ 15 klipp-på termometer kommer också att fungera.

En av de saker som kan orsaka fry-o-fobi är tanken på att dumpa en kvarts rapsolja i papperskorgen efteråt. Det är onödigt, säger López-Alt. "Om jag känner för att steka något, ska jag steka den och täcka woken, lämna oljan i den, och under några veckor ska jag planera ett par måltider där jag steker saker," säger han förklarar. Nyckeln är att hålla oljan vid rumstemperatur, täckt, på en sval, mörk plats borta från spisen. Och kom ihåg att ju fler matpartiklar som finns kvar, desto snabbare kommer din olja att brytas ner. Så det lönar sig att använda en spindel för att rengöra oljan noggrant både under stekning och efteråt innan du förvarar den.

Även om det inte finns någon standardtemperatur för fritering, säger López-Alt, "är det vanligtvis i 350-425 graden räckvidd. ”Fortfarande: några av de finaste havskatt vi någonsin har ätit, på Taylor Grocery utanför Oxford, Mississippi, är stekt låg och långsamt i jordnötsolja, vid 325 grader. Och restaurangens kockar landade bara på denna temperatur, som lämnar den inre fisken fuktig och utsidan skarpa, efter en bra bit experiment. Avhämtningen? När du behärskar grunderna kan du också spela med temperaturen.

När man tillverkar stekt kyckling kryddar López-Alt saltlaken, den våta beläggningen och hans mjöl - och kryddar den igen medan den är färsk från frituren och brinnande het. Varför? "Mat har olika lager," förklarar han. "När du äter stekt kyckling, om du inte saltade mjölet, skulle du bara ha salt på utsidan, och salt får saker och ting att smaka gott."

Att vila stekt mat på pappershanddukar "kommer att föra bort överskottsolja," säger López-Alt, "men om du tänker hålla mat under en längre tid, överför det till ett trådhylla. ”Annars kommer ånga att byggas upp under maten och göra det fuktigt.

När han gör sin älskade tempura- Han är en fan av squash och pumpa den här tiden av året - López-Alt gillar att lägga till lite vodka till smeten istället för andra vätskor. "Det här fungerar i vilken smet du gör", konstaterar han, "eftersom alkohol är mer flyktig än vatten, kokar av vid en lägre temperatur och gör en skarpare beläggning." Vi dricker till det.