11 hemligheter för att göra perfekt äppelpaj, kocken Thomas Keller

Bakning av den perfekta äppelpaj - jämnt anbudet äpplen; en smörjig, flagnande skorpa som är gyllenbrun på toppen utan svaghet under - är en av de viktigaste kökkunskaperna du kan behärska. Spikning kan ta livstid.

Men eftersom äpplesäsongen är redan här—Och tacksägelse och jul är precis runt hörnet — vi är ute för att påskynda saker. Det är därför vi konsulterade superstjärnskocken Thomas Keller, grundare av den franska tvätten, Per Se och äppelpaj teknikinstruktör på Masterclass på färdigheter för att skapa pajer för att inte hoppa över.

Hans topptips för bakning den perfekta äppelpajen är kontroversiell. Keller säger att införliva både tärning ochrivna äpplen i din fyllning. "Det rivna äpplet kokar snabbt och konsekvent, vilket gör att överskott av vätska förångas och resulterar i en äppelsåsstruktur med precis rätt mängd fukt," säger han. "Alternativt ger det tärnade äpplet en strukturell kontrast."

När du tänker på hur benägen botten skorpan av äppelpaj är att bli mjukt och fuktigt från vatten som läcker ut från de färska äpplen, är detta trick så mycket meningsfullt. Riven äpplen har betydligt mer ytyta, vilket innebär att fukt i frukten kan avdunsta i en högre hastighet i ugnen jämfört med äpplebitar i större storlek. Att kombinera de två storlekarna hjälper till att bevara den strukturella kontrasten mellan jordskorpan och fyllningen (eftersom vi alla vet att en riven äppelpaj skulle vara... mindre än perfekt). Du biter fortfarande i en söt, mjukt kokt äppelbit - den kommer bara inte att vara innesluten i grumlig, slapp pajskorpa. Keller rekommenderar att du använder ett 1: 1-förhållande mellan rivna och tärade äpplen.

RELATERAD: 40 festliga, smakrika äppelrecept för att göra i höst

Letar du efter fler sätt att göra din pajkompetens perfekt? Vi har dig. Här är 10 andra geniska tricks som Keller delade med oss.

Håll fett kallt

När det gäller din klassiska äppelpaj börjar du med kalla fetter: kylt smör och smult. För en vegetarisk ersättning, välj kall grönsaksförkortning eller kallklärt smör i en 1: 1-substitution.

Gör ditt kök också coolt

Precis som ugntemperaturen är viktig för bakning, så är temperaturen i ditt kök. Helst vill du inte att din miljö ska vara för varm, eftersom smör och andra fetter du kanske arbetar med kommer att smälta snabbt.

Sök efter mormor smith

Enligt Keller är granny smith äpplen bäst för äppelpaj på grund av deras hårda, skarpa och syrliga egenskaper.

RELATERAD: 9 typer av äpplen för att bli extra spännande för hösten

Cornstarch = din hemliga sås

Lägg till en liten mängd majsstärkelse i din fyllning, eftersom det hjälper det att ställa in.

Använd dina händer

Istället för att använda verktyg för att kombinera ingredienserna i din skorpa, använd dina händer för att bearbeta mjölblandningen.

Rulla på rätt sätt

När du rullar deg, skjut eller skjut försiktigt rullnålen över degens yta för att jämna ut eventuella ojämnheter eller åsar. Upprepa detta fyra gånger och vrid degen en kvarts varv varje gång.

Låt det inte sitta över natten

Grädda pajdeigen samma dag som pajen tillverkas. Om du kyler pajdegen över natten kommer den att bli väldigt fast och kommer att kräva att du tar ut degen ur kylen för att temperera den för rullning. Du riskerar då att emulgera fett och mjöl, vilket förhindrar en flagnande skorpa.

Använd fastnat

Blind baka pajskorpan genom att fodra jordskorpan med ett dubbelt lager av fastklistring. Fyll den med bakbönor, vik sedan överskottet fastnat över bönorna för att utsätta kanterna på pajskorpan under bakningen. Pergamentpapper är inte lika starkt som fastklistring, och aluminiumfolie tenderar att hålla fast i degen.

Få en baksten

Att använda en baksten kommer att hjälpa skorpan och pajen att baka jämnt. Om du inte har tillgång till en baksten kan du använda en stor gjutjärnspanna som passar till pajbotten, ett tungt bottenbricka eller bara två staplade bakpannor.

Gitter skorpan

Använd den ikoniska toppskivan - det ger inte bara visuell överklagande, utan hjälper också till att ventilera fyllningen och hålla skorpan krispig.

RELATERAD: 7 enkla steg för att baka den perfekta pajen varje gång