Så vad är cornmeal, hur som helst?

Cornmeal är gjord av malet gul majs som sträcker sig från textur från fin till grov mark. De flesta gula majsmjöl, speciellt den som finns i amerikanska stormarknader, är tillverkade av tandmajs, som har ett högt stärkelseinnehåll och en framträdande kornig struktur. Medan majsmjöl oftast används i majsbröd, bildar den en läcker, krispig skorpa på fisk-, kyckling- och mozzarellapinnar. Cornmeal bearbetas antingen genom en stenmark, vilket ger en grovare konsistens och mer artisanal produkt eller stålvalsar som ger en finare mark, tar bort groddar och kli och gör det lagringsstabil. Vissa polenta recept noterar att majsmjöl kan användas som ersättare; emellertid autentiska polenta rätter som våra polenta baka med räkor använd en grovare markmjöl som är märkt specifikt som ”polenta” för en äkta italiensk struktur.

Eftersom majsmjöl endast tillverkas med torkad majs är den glutenfri. Det finns dock alltid en chans att majsmjöl behandlades i samma anläggning som glutenprodukter, så se till att du läser dina etiketter. Traditionella majsmjölbaserade recept som

Cornstarch är ett vitt pulver tillverkat av endospermen i majskärnan (även den stärkelsefulla, vita inre). Cornstarch används oftast som förtjockningsmedel i såser, puddingar, och glass. Eftersom majsstång endast tillverkas med majs är det en naturligt glutenfri produkt som kan användas som en ersättare där mjöl skulle vara förtjockningsmedlet (som när man gör en basisk roux som bas för béchamel sås i makaroner och ost). När man tillsätter majsstärkelse till het vätska bör den först härdas för att förhindra klumpning. Gul majsmjöl, å andra sidan, är finmalt majs som vanligtvis använder hela kärnan. Det ger smak, konsistens och kropp till en maträtt. Medan vissa recept bara kräver en eller två matskedar majsstärkelse, kommer andra att kräva flera koppar majsmjöl.

Majsmjöl ($ 3; bobsredmill.com) är mycket lik majsstärkelse; emellertid är majsmjöl finare malda än majsstärkelse. De kan användas omväxlande i matlagning för att tjocka sås och andra såser. Majsmjöl är också ett populärt ersättare i glutenfria recept, liksom basen av hemlagad majs tortillas och tamales. I mataffären hittar du både majsmjöl och masa harina; medan de är liknande produkter, tillverkas masa harina med majs som har blötts i en kemisk kalkvattenlösning, vilket gör att majsmjöl kan formas till en deg. Cornmeal, å andra sidan, är mycket grovmalt jämfört med majsstärkelse och majs mjöl, och är den enastående ingrediensen i muffins och småkakor.