Vad är Pinsa? Definition, tips, tekniker

Pinsa, en romersk plattbröd som har haft sedan dess innan pizza utvecklats, har ett ögonblick. Det har uppstått i pizzeriaer och restauranger i amerikanska städer från New York till San Francisco, i matställen med ett starkt italiensk fokus. Denna återupplivning kommer i kölvattnet av en bredare återuppblåsning av intresset för matlagning av Rom. Varför prova pinsa? Vad gör det unikt? Och är det pizza eller inte?

Låt oss börja med den sista frågan. Det korta svaret: nej.

Även om pinsa ser ut som pizza, tenderar myndigheterna att karakterisera pinsa som en flatbröd. Detta är lite av en godtycklig åtskillnad att göra. Om du tänker på var pizza står i taksonomin för världsbröd är det inte svårt att argumentera att pizza i sig är en plattbröd. En plattbröd med ost, ofta sås, plus andra pålägg.

RELATERAD: Dessa 16 pizzarecept är så bra att du aldrig beställer igen

Med detta sagt finns det flera viktiga skillnader mellan pizza och pinsa. Den första är degsminkning.

pizzadeg använder 100 procent standardvete mjöl, ofta malda till 00 finhet. Pinsa, å andra sidan, är mycket mer flexibel. Förutom standardvete mjöl används vanligtvis ett korn som stavas. Det har också blivit vanligt att soja och rismjöl hittar vägen in i degen. Denna flexibilitet härrör från knapphet. När människor bakade pinsa i gamla dagar, formade de degen med vad de hade.

En annan skillnad: form. Pinsa tenderar att sträckas ut i avlånga, förlängda ovaler. Jäsningstid kan också skilja mellan pinsa och pizza. pizzadeg kan jäsas överallt från några timmar till några dagar. Moderna Pinsa-tillverkare tenderar mot längre jäsningar, ofta två dagar eller mer.

En sista skillnad ligger i degfuktning (vilket betyder våthet). Hydrering varierar mycket för vanlig pizza. Vissa pizzastilar, som den romerska al taglio (fyrkantiga pajer klippta med sax) är hög hydratisering, vilket ger en lättare, luftigare skorpa. Moderna pinsa-tillverkare tenderar också mot degener med hög hydrering.

Så hur ser detta ut i en slutlig avlång längd på pinsa?

Den största skillnaden ligger i jordskorpan. Eftersom vi använder mindre spannmål, har pinsa deg mindre gluten. I en snyggt utformad pizzadeg, oavsett om man siktar på en mjuk napolitansk skorpa eller mer motsätter sig biten i New York-stil, finns det en fjädrande kvalitet - ett slags lätt studsande pushback mot dina tänder. Detta kommer delvis från gluten (även om det finns andra faktorer, som skorpeproteininnehåll). Pinsa har inte denna vårliga tugga lika mycket som pizza.

RELATERAD: Gluten missförstås allvarligt - här är varför

I stället är pinadegen lätt och skarp. På kanterna där det har klippts kan det ha en bit nästan cracker-y. Icke-korntillskott ger pinsa skorpa mindre av vetefältets djup för en mästerlig pizzadeg. Det har sagts att denna relativa ljushet gör pinsa lättare att smälta.

Den flexibla, oavsett tillgängliga andan av pinsadeg sträcker sig till dess toppings. Du ser ett bra sortiment. Det finns inte en rasande ananas-eller-ingen-ananas-debatt när det gäller pinsa. Pinsa-tillverkare får en ganska fri form och använder ofta årstiderna som sin guide. Jag har sett pinsa med allt från potatismynt till tomatsås till nötter, delikött och burrata som du gafflar öppnar och smetar ut.

Den ultimata frågan om pinsa kan vara denna: kan det hänga med pizza? Pizza har ett så stort utbud av stilar. Pizza har så många mästare. Det har utvecklats så mycket under de senaste 20 åren. Det är en hög bar för pinsa att möta. Men jag tror att sättet att närma sig pinsa är att tänka på det inte som något som kan konkurrera med eller ersätta pizza. Istället ser du på det som en mat som har haft så länge att hej, kanske du kommer att njuta av det också.