6 misstag du gör när du bakar bröd, enligt expert Nathan Myhrvold

Bland alla tidsfördriv som dominerat under pandemin—Zooma lyckliga timmar, förbryllande, danspartier i dina PJ: er (TikTok eller så hände det inte), guzzling vin, anta husdjur, skrubba dina duschdörrar tills de gnistrar—baka bröd från grunden är utan tvekan den mest populära.

Till en början verkade det som målet var att göra en hemgjord version av en dagligvaruhandeln som många familjer litar mycket på så vi skulle inte behöva göra det springa tillbaka till stormarknaden ständigt. Men nu ser jag att USA: s besatthet av brödbakning går djupare. Det omfattar de "fyra C: erna" för karantän förnuft: kreativitet, gemenskap, komfort och kolhydrater. Sourdough starter kräver bara två ingredienser men oändliga mängder tid och uppmärksamhet? Såld. Perfekt. Vad kan vara bättre.

Men om du har det försökte baka bröd hemma den här månaden och upptäck att det fortfarande inte är lika bra som ditt lokala bageri, det kan bero på att du gör ett av dessa vanliga misstag. Här är sex av de största misstagen människor gör när man bakar bröd från grunden och hur man löser dem. Allt är enligt två av världens främsta experter i frågan: Nathan Myhrvold och Francisco Migoya, författare till

Modernistbröd, ett firande av brödtillverkning på 2 642 sidor som omfattar mer än fyra års nonstop-forskning, fotografering, experiment, skrivning och (ja) bakning.

RELATERAD: 5 dumma sätt att baka ännu bättre bananbröd

Använd fel utrustning.

Precision är en av de viktigaste delarna av bakning av kvalitetsbröd hemma, så om du inte väger upp dina ingredienser kan du förvänta dig underresultat. "När det gäller redskap för att tillverka bröd hemma är en skala och en kombinerad spis av gjutjärn två väsentliga verktyg som kommer att göra en omedelbar skillnad i din bakning," säger Myhrvold. ”Men skalan är den utrustning som vi rekommenderar mest eftertryck för alla bagare. Om du bara har mätt ingredienser med koppen och teskedan, är det nu en bra tid att köpa en bra skala för att börja tillämpa fler procenttal och gram, vilket är en annan fördel. ” EN super-exakt fin vikt skala är det bästa sättet att mäta små mängder ingredienser som jäst eller salt, och bör fungera lika bra för ditt mjöl (eftersom de flesta köksvågar kan rymma upp till 11 pounds). Sök efter den mest användarvänliga upplevelsen en köksskala som visar mått i både gram och uns.

När det gäller att välja ett kokkärl, svär Myhrvold av kombinerade spisar av gjutjärn, som de från stuga eller Le Creuset. ”Grytans bas och lock skapar en tätt tillsluten miljö för den säkrade och poängade degen. Gjutjärn absorberar värmen väl och behåller den ännu bättre, vilket hjälper till att mildra temperaturfallet när du öppnar ugnsluckan, förklarar han.

Att vara slapp med din förrätt.

Att hantera en starter - ibland kallad en levain - kan verka som en komplicerad process. Förståeligt så: det innebär engagemang. Hur ofta matar du det? Var håller du det? Vad händer om du saknar en matning? "Vi genomförde en serie experiment för att testa vilka faktorer som verkligen betyder och hur du ändrar dem påverkar din avgift," förklarar Myhrvold. "Och två faktorer framför allt stod fram för oss som det som är viktigast när vi tar hand om det."

Först gör frekvensen som du matar din start en betydande skillnad. Du måste komma ihåg att mata den (dvs. ta bort en del av den och tillsätt mer mjöl och vatten) på samma tid varje dag. "Och matas för mycket, din starter kommer att utspädas och bli inaktiv." Det andra startspetsen bibehåller lagringstemperaturen som passar din palett: de som odlas vid högre temperatur upptar ett något surare intervall än de som hålls i svalare miljöer.

Tro det eller inte, Myhrvold säger att förhållandet mellan vatten och mjöl som du matar det faktiskt spelar den minst betydande rollen.

RELATERAD: Gluten missförstås allvarligt - här är varför

Använd fel typ (eller mängd) jäst.

Därför att hur jäst fungerar för att tillverka bris med risen, den stil du använder är viktigt, så se till att följa receptets instruktioner exakt. Men du kommer troligen att stöta på en tillfällig bult i vägen när din lokala livsmedelsbutik bara har en typ av jäst till hands, du bor i karantän, och alla andra på planeten har bakat bröd, för.

Lyckligtvis är detta ett brödtillverkningsproblem som är lätt att fixa. Enligt Myhrvold, om du har omedelbar jäst, men behöver aktivt torrt, multiplicerar du helt enkelt med 1,33. Om du har aktiv torrjäst, men behöver direkt, multiplicera med 0,75. "Medan omvandlingarna är enkla är skillnaden så nominell i små partier att det kommer att ha liten eller ingen effekt på brödet," säger han. En annan enkel lösning om du inte kan spåra någon form av jäst? Prova istället att göra ett av dessa läckra jästfria brödrecept.

Över- eller under-skydd av din deg.

"Att ringa bevis är en del av brödtillverkningen som är svår att lära - även erfarna bagare tycker att det kan vara en av deras svåraste uppgifter," säger Myhrvold. Om din deg är övertätad förloras inte allt. Du kan återuppliva den med denna teknik utvecklade de medan du arbetar med Modernistbröd.

Du kan också prova Myhrvolds metod för kallisolerande deg, som bromsar jäsningen process genom att kyla degen i 8 till 18 timmar (tänk på den som kallbryggt brödkaffe bakning). "Medan kallisolerande deg kan du anpassa degens behov till ditt schema och förbättra dess smak, är begränsningen av kallisolering att den inte fungerar för alla typer av deg," förklarar han. Det är bäst för de som är helt gjorda med hemlagad förrätt som preferens, men den här metoden fungerar även för de flesta kommersiella jästbaserade degar. ”Vi testade degar kalltisolerade från 8 till 72 timmar; alla degen vi bakade producerade bröd som såg bra ut och hade sur smak, en öppen smulla och en krispig skorpa. Men våra favoritkombinationer mellan tid och temperatur är 24 timmar vid 4 ° C / 39 ° F och 14 timmar vid 13 ° C / 55 ° F, vilket är anledningen till att vi älskar korrektur i ett temperaturkontrollerat vinkyl! ”

Nedersta raden: experimentera med korrekturstider och temperaturer för att hitta de smaker som du gillar bäst.

RELATERAD: Hemligheten med att baka fluffigt, hemlagat bröd - utan att knåda - handlar om vetenskap

Kasta din extra starter.

Avfall är ett rättsligt intresse för många när de lär sig att baka sitt eget bröd. Processen för att mata din starter, till exempel, innebär att ta bort en del av den innan du lägger till färskt mjöl - en annan ingrediens som har försvunnit från dagligvaruhyllorna—Och vatten. Enkel fixering: sätt din reservstartare att arbeta i en av dessa läckra rätter (som pannkakor, kringlor och pizza). Du kan också frysa din startmotor i upp till två veckor, vilket ger dig god tid att polera bort din första limpa och börja om igen.

Förvara ditt bröd på ett felaktigt sätt.

En annan avfallsproblem vi hatar att se är färskt bröd som har gått för tidigt inaktuellt. Du kan förhindra att detta sker genom att lagra det ordentligt. Först, kyl aldrig ditt limpa, eftersom den torra luften i kylen kommer att göra ditt bröd lika torrt länge innan du har chansen att rostat brödet. Så snart det börjar vända fryser du ditt färska bröd istället.

"Frysan kommer inte att få ditt bröd att vara evigt, men frysning är det bästa sättet att behålla bröd under relativt långa perioder utan att det har för många negativa konsekvenser, förklarar Myhrvold. Nyckeln är att skydda brödet så mycket som möjligt från frysens hårda miljö. Annars drar den cirkulerande luften fukt från ytan på brödet och torkar ut det. "Plastfolie är ditt bästa alternativ eftersom det är ogenomträngligt för vatten och syre, det sträcker sig lätt för att anpassa sig till ditt bröds form och det kommer direkt i kontakt med brödets yta. Vi rekommenderar att du delar upp ditt bröd i den mängd du kommer att använda på en gång och sedan linda in varje bit med två lager plastfolie om det första skiktet rivs. "

Andra ogenomträngliga material, som aluminiumfolie, tätar inte såväl som plastfolie eftersom de har en tendens att riva. Hitta Real Simple: s kompletta guide till brödlagring - plus läckra sätt att laga mat med gammalt bröd - här.

RELATERAD: 8 väsentliga tips för att göra hemlagat bröd, enligt en mästare