Vad är Lox och hur det skiljer sig från rökt lax

Rökt lax, lox, Nova - de är likadana, eller hur? Nej. Dessa olika kategorier av botad fisk har ungefär lika mycket gemensamt som bröd och pasta eller sallad och pickles. Översättning? De kan tillverkas med samma rå ingrediens, men när de väl har manipulerats är de helt olika livsmedel.

Som någon som växte upp på lox (jag åt bokstavligen det av pundet som ett litet barn), eller vad jag kallade lox, Jag var lite förbryllad för att lära mig under ett besök i Brooklyn nyligen Acme rökt fisk att den produkt jag har hänvisat till som lox hela mitt liv faktiskt är rökt lax. Ja, jag är en matförfattare och en skicklig kock, men visste jag att faktisk lox var så salt och att rökt lax var så mycket mer smakligt för mig? Definitivt inte.

Ange Matt Ranieri, chef för tekniska tjänster på Acme och innehavare av en doktorsexamen i livsmedelsstudier från Cornell University. Medan han övervakar forskning och utveckling samt livsmedelssäkerhet och bearbetning på det multigenational familjeägda fiskbolaget, har Ranieri en ny titel att lägga till sin roll: Lärare. Nyligen lanserade han en Smoked Fish 101-klass, som låter eleverna smaka på ett antal Acmes produkter för att förstå skillnaden mellan rökt fisk. Är du redo att dyka in? Ranieri delade lite av sin expertis med oss, så att du, liknande denna lox-and-bagel-kärleksfulla New Yorker, kan identifiera dina favoritkurerade fiskar i snabbköpet och därefter.

Vad är botad fisk?

"När vi botar fisk bevarar vi det med salt, uttorkning eller rök, ibland en kombination av alla tre metoderna," förklarar Ranieri. "Dessa metoder försenar inte bara förstörelse, utan när de utförs med precision, fångar och förbättrar de naturliga smakerna av fisk."

RELATERAD: 12 enkla (men imponerande) brunchrecept som gör varje helg speciell

Skillnaden mellan rökt lax och lox 

”Vid traditionell bearbetning röks aldrig lox. Det botas i mycket salt i månader. Sedan når strukturen toppar, når en silkeslen, smörig munkänsla, laxfiléer sköljs och redo att skivas, ”förklarar Ranieri. "I kontrast, rökt lax är lätt botad med salt och alltid rökt. " Vilket innebär att om du smakar en supersalt kurerad fisk, är det troligt att det är ett lox. Och på din bagel föredrar du troligtvis rökt lax.

Typer av rökt lax och lox 

Rökt lax och loxintervall i fiskarter, härkomst (där fisken fångades eller odlades), speciell smaksättning och rökhus. Det finns så många typer att även kunniga konsumenter kan känna sig överväldigade, varnar Ranieri. Så här delar du upp det:

Arter: Vildlax är ofta fastare i strukturen, lägre i oljeinnehållet (allt som simmar i naturen förbränner fett!), Rikare på smak och ljusare i färg (tack vare en naturligt skaffad diet i vattenvägar). Ranieri rekommenderar att du testar Wild Alaskan Sockeye eller King Salmon för vilda fångade produkter. Alternativet till vildfångad lax är odlad lax, ofta kallad Atlantic Salmon.

Ursprung: Vilda fångade arter som Sockeye, Coho och King Salmon kommer troligen från Alaska eller Stillahavsområdet. "Fångsten är säsongsbetonad och begränsad för att säkerställa att kommande generationer har tillgång till dessa arter," säger Ranieri. För odlade atlantiska lax inkluderar vanliga deskriptorer chilenska, norska, irländska och skotska. "Dessa regioner har utvecklat avancerade system för att odla lax", säger han. ”Ofta har irländsk och skotsk lax det högsta fettinnehållet, vilket resulterar i en silkeslen, rik struktur. Chilenska och norska fiskar är något magerare, även om de fortfarande har två till tre gånger fettinnehållet för alla vilda laxarter.

Rökeri: Rökhuset en rökt fisk härstammar från bestämmer vilka metoder som används för att härda och röka. "På Acme använder vi en blandning av torr härdning, [saltgjutet för hand över fileter] och våthärdning [ett långsamt, mjukt saltvattenbad för stora filéer", säger Ranieri. ”Vi röker sedan vår fisk naturligt med en blandning av lövträ. Vår röknivå är avsiktligt mild för att komplettera fiskens smak. ” Andra rökhus kan välja rökare smaker.

Jag ser alltid sable på deli-menyer, vad är det?

”Sable är en utsökt vildfångad art, fångad från Alaskans vatten. Konsistensen är det som verkligen sticker ut - det är flagnande och smörig, säger Ranieri. ”Tänk på det som croissanten av rökt fisk. Med ett lätt salt och rök är det en elegant produkt på egen hand eller en sticker ut på ett rökt fiskfat. " Författarens anmärkning: Jag smakade sable och nu kan jag inte sluta äta den.

Och vad är det med hela den rökta siken? Rökt lax och sabel har filéer, men vitfisk visas vanligtvis med huvud och svans...

”Whitefish är en annan vildfångad specialitet som kommer från Great Lakes. Den har en mild smak och flagnande konsistens när den röks ordentligt, säger Ranieri. ”Eftersom vitfisk är liten, om de filéerats kan de lätt torka ut under rökning. Så för att upprätthålla ett mjukt kött och ge en balanserad röksmak röks vitfisk hela. ” Det finns också en annan gynnas också för silverskinnet: ”I slutändan hjälper rökning med huden på att bibehålla fukt och bevara den flagnande textur. Whitefish måste vara en av de mer utmanande fiskarna att röka; det är ett smalt fönster för att hitta den perfekta balansen mellan textur och smak, säger han.

Dela din rökt fisk

Rökt fisk är en av de livsmedel som verkligen är bättre med vänner och familj, särskilt på helgen morgnar. "Liksom de flesta bra matar, är rökt fisk tänkt att delas," säger Ranieiri. Hans föreslagna serveringsstil: Gör en tallrik med skivade tomater, lök, kapris, gräddost och din favorit baser, som rågbröd, surdej, bagel, gurka skivor eller kex, så att alla kan anpassa sina egna mellanmål.

Förvaring av botad fisk

Medan härdning konserveras fisk lämnar det tyvärr inte fisk utan hållbarhetstid. Mycket beror på var en produkt köptes och hur den är förpackad, men Ranieris allmänna riktlinje är att vakuumförpackad fisk ska vara ungefär två veckor med korrekt kylning (mindre än 38 ° F). Om produkten är förpackad i deli-papper är det generellt bra att konsumera den inom 3-5 dagar. Vill du missa avbrottet? Tänk på din frys.

RELATERAD: Hur länge du kan lagra (nästan) allt i kylen och frysen

 "Medan fisk kan frysas, är det ofta skadligt för strukturen och smaken," varnar Ranieri. Ät avfrostad botad fisk inom två månader, helst som en ingrediens i en kokt maträtt, som en quiche, omelett eller pastasås.