Video: Hur man använder Maillard-reaktionen för stekt biff och potatis

En av de viktigaste smakproducerande reaktionerna i matlagning är vad som kallas maillardreaktionen. Det här är vad som är ansvarigt för de läckra smakerna i allt från chokladchipkakor och karameller till stekt kyckling, kaffe, våfflor, öl och ja, vårt vansinnigt läckra recept för seared biff och krispiga rostade potatis. Om du planerar att laga mat ikväll, är chansen stor att du använder Maillard-reaktionen för att förvandla dina råvaror till en bättre matupplevelse.

Varför bryr vi oss? För att förstå hur man använder maillardreaktionen till din fördel i köket är ett av de enklaste och mest effektiva sätten att bli en bättre kock.

Låt oss börja med att bryta ner vad maillardreaktionen är. Kort sagt, maillardreaktionen är interaktionen mellan aminosyror - byggstenarna i protein - och att minska socker. Det är vad som är ansvarigt för bränningen av livsmedel och vad som förmedlar den vattniga rostiga, goda smaker i rätter. Maillardreaktionen används ofta synonymt med 'brunning', men den skapar så mycket mer än bara en förändring i färg - det förändrar dramatiskt smaker och aromer i livsmedel för att göra dem mer tilltalande människor.

Tänk som exempel på skillnaden mellan en rå potatis och en fransk yngel, eller en seared biff och en rå. När du överväger maillardreaktionen, tänk på tre viktiga fördelar: brunning, komplexitet av smak och arom.

RELATERAD:Följ dessa 7 tips för matlagning av restaurangkvalitet Pan Seared Steak

Att använda maillardreaktionen till din fördel handlar om att kontrollera och manipulera värme, fukt och tid. Utsidan av en biff karamelliseras inte i en kokande vattenkokare eller ens i en gjutjärnspanna över låg värme; den måste gå in i en rörledande panna så att ytan blir tillräckligt varm och dehydratiserad tillräckligt för att maillardreaktionen ska komma in, vilket händer omkring 300 grader Fahrenheit. Det är när du ser biffen börja bli brun.

Andra viktiga searing steg för att inte glömma: att klappa din biff torr med en handduk innan du brun, den tar bort fukt som kan manipulera med maillardreaktionen (läs: hjälper dig att undvika en sorglig, fuktig biff). Samtidigt kryddar köttet med mycket salt precis innan du sear hjälper det inre av köttet att hålla fukt efter att det har gjort matlagning. Slutligen, se till att förvärma oljan i gjutjärnspannan över medelhög innan du lägger till köttet.

Metoden för att stimulera maillardreaktionen i våra rostade potatisar är överraskande lik den vi gör med biffen. Spikar den perfekt krispiga rostade potatisen handlar om att manipulera värme (vilket betyder att använda mycket av den), fukt (ta bort vatten och använda olja för att ge potatisarna en krispig mjuk konsistens) och tid.

RELATERAD:De 9 buden för matlagning perfekt krispiga ugnsrostade potatisar

Parboiling dem mjukar först potatisens insidor innan den heta rostningen börjar: det håller balansen mellan ett mjukt (inte rå) inre och skarpt (inte bränt) utsida. Se igen till att dina potatis är helt torra innan du täcker dem i olja, eftersom vatten är fiendens maillard-reaktion - det förhindrar dem från att omedelbart bryna och du får sitta med fuktiga potatis istället. Att platta potatisarna ökar ytan som kommer att utsättas för ugns heta, torra luft, vilket innebär att mer potatis blir brun och krispig tack vare (yup) maillardreaktionen.

Och där har du det. Du har officiellt tagit examen från hemkock till kock.