Hur man gör croissanter, brioche, baguetter och popovers

Hantera degen försiktigt. Brioche är en anrikad deg (vilket innebär att den innehåller socker, ägg och smör), så den kan vara mycket mjuk. Var beredd att hantera degen med försiktighet. Baker rekommenderar att du dammar mjöl på din arbetsbänk och använder en mjöl skrapa för att manipulera degen.

Balansera dina ingredienser. Att spegla ingrediensernas balans och förhållanden är nyckeln till att undvika brioche som är antingen för knaprig eller för anrikad. "Tror inte att mer av allt kommer att få det att smaka bättre, som mer socker, ägg eller smör," säger Baker. "Detta kommer att störa ingrediensernas balans, och du kommer att sluta med en klibbig röra som inte kommer att stiga i ugnen eller smaka gott."

Använd färsk jäst. Livsmedelsaffär av aktiv torr jäst? För en gångs skull behöver du inte oroa dig. "Färsk bagerjäst är bäst, eftersom det kommer att resultera i mer av en kakliknande konsistens," förklarar Baker. Du kan hämta några från ditt lokala bageri, en naturlig mataffär eller hitta det online.

RELATERAD: Vad är skillnaden mellan aktiv torr, snabb och färsk jäst?

Övermixa inte. Om du använder en stativblandare, se till att använda kroken för att blanda deg - aldrig ett blad eller visp - för att undvika överblandning och orsaka en för hård struktur. Deg ska vara slätt och silkeslen när det blandas. Om du ser degen börja strimla, har du överdrivet den. "Och om du knådar för hand, var du beredd att ha en allvarlig träning," säger Baker. Typ av mjöl bestämmer hur mycket knådning du måste göra. Vitt mjöl betyder mer knådning; rågmjöl betyder mindre.

Gör tunna, jämna lager. Enligt Baker är nyckeln till en bra croissant laminering (eller skiktning) av deg och smör. Vad du behöver uppnå genom utrullningsprocessen är flera tunna lager av smör och deg. Men ju mer "vändningar" (där du skapar lagren) gör du desto mer sannolikt att smöret kommer att delas genom degen. Försök rulla ut smöret och degen jämnt, annars kommer du att bilda en homogen deg, vilket leder till en klar struktur och inga lager i dina croissanter. "Detta kommer också att leda till en platt, tät croissant, eftersom det inte finns några lager att lyfta isär under bakning."

Kvalitetsingredienser är nyckeln. Baker rekommenderar att man använder ett franskt T45-bakverksmjöl och ett smör med högt fettinnehåll (84 procent). "En gång i ugnen kommer smöret att smälta och ånga skapar de distinkta, läckra flagniga skikten av en croissant."

Använd kallsmör. Se till att ditt smör är kallt (men inte fryst). När du lägger till smöret, skär det i tunna, plana skivor och lägg det över degen. När du rullar ut croissantdeigen lägger du smöret och degen ihop tre till fyra gånger, rekommenderar Baker. ”Var försiktig så att du inte kombinerar smöret och degen under rullningen. Om du trycker för hårt på rullknappen, skjuter du smöret in i degen. Försök istället att rulla ut din croissantdeg jämnt när du kombinerar den med smör, lägger han till.

Glöm inte den klassiska Croissant Shine. Blanda ett par ägg, en nypa salt och en streck mjölk efter att ha testat dina croissanter. Använd en mjuk borste för att tvätta lätt varje croissant med blandningen jämnt och överallt. Släpp dem i ugnen för att baka, så hittar du blanka croissanter - precis som du skulle köpa i en fransk konditori - när de är klara.

Håll allt svalt. Se till att rumstemperatur, arbetsyta och rullstift är så kalla som möjligt. Om du inte kan uppnå detta kan du prova att göra din deg på kvällen och "vila" din croissantdeig (i klistermassa, inte för tätt täckt för att möjliggöra lite utvidgning) i kylen över natten innan du formar, provar och bakar nästa dag.

Spika på korrekturprocessen. Baker säger ett vanligt misstag när bakning av croissanter är över eller under korrektur, vilket kommer att förstöra den luftiga, flagnande nyckeln till att göra en croissant av hög kvalitet. ”Helst bör du bevisa dina croissanter vid cirka 26 ° C, vilket är något varmare än rumstemperatur; 75 till 90 minuter rekommenderas, säger Baker. Håll luften i rummet - och därför dina croissanter - från att torka ut genom att placera en kastrull med vatten på samma plats som du provar. "Fuktigheten från vattnet hjälper till att hålla degen yta fuktig och förhindra att ytan torkar ut och blir hård."

RELATERAD: 8 väsentliga tips för att göra hemlagat bröd, enligt en mästare

Mot slutet av den bevisade tiden, placera fingret lätt på en croissant. Om det finns lite motstånd och degen sprutar tillbaka är du bra. ”Du vill att degen ska ha lite kraft kvar i ugnen. Om degen inte springer tillbaka, indikerar det att jäst är mot slutet av dess gasningsstadium och du kan ha överprövat croissanter. ”

Ta ingredienserna till rumstemperatur. Använd rumstemperaturingredienser för att skapa en lätt luftig popover. Kalla ingredienser kommer att göra att popoveren är tät.

Använd inte din mixer. Handvisp din smet och var noga med att inte övermixa. Enligt Baker ska smeten vara tunn och rinnande.

Var konservativ när du fyller dina koppar. "Var noga med att smörja in pannan väl, var noga med att inte fylla över kopparna," säger Baker. Om du använder en muffinspanna, fyll på varannan kopp, så att popovers har gott om utrymme att stiga. "

Öppna inte ugnsdörren. Placera pannan på det centrala ugnsstället och så frestande, som det kan vara, toppa inte. Ugnsdörren ska förbli stängd medan popoversna bakar. Hoppa inte över förvärmningsprocessen: ju varmare ugnen är, desto mer stiger de.

Använd rätt mjöl. Försök att få tag på mjöl av typ 55. Enligt Baker är detta ett vitt mjöl med hårt vete som används för att uppnå den knasiga skorpan och den perfekta tuggan.

Tvinga en baksten. En baksten (eller en pizzastein) hjälper dig också att skapa det knapriga utsidan. Det fördelar värmen jämnt.

Glöm inte vatten. Ånga är nyckeln. När du värmer ugnen, lägg en ugnsskål på bottenstället och häll en liten mängd vatten i den förvärmda ugnens bakplatta när du är klar.