Vad är skillnaden mellan kakemjöl, brödmjöl, konditorivaror och mjöl för alla ändamål?

Kakemjöl, brödmjöl, konditorivaror och mjöl för alla ändamål (som alla är gjorda av vete) varierar främst beroende på vilken typ av vete de är gjorda av och deras proteininnehåll, som kanske är den mest intressanta och säkert den mest betydande skillnaden mellan dem, särskilt när det gäller bakning.

Proteininnehåll avgör hur mycket gluten mjölet kommer att bilda, vilket i sin tur påverkar texturens kvalitet på ditt bakade gods. Mjöl med högt proteininnehåll skapar mer gluten (vilket ger en stark och tät struktur), och de med ett lägre proteininnehåll bildar mindre gluten (lägre protein och mindre gluten får du en lätt och luftig struktur; tänk "LLL" för lägre protein. Mindre gluten. Lätt konsistens.). Låt oss titta närmare på var och en av dessa fyra mjölar, från högt till lågt proteininnehåll, och chatta om bästa användningsområden och substitutioner.

Brödmjöl

Med ett proteininnehåll på cirka 14 till 16 procent är detta högglutenmjöl en blandning av 99,8 procent mjöl med hårt vete med en touch av maltkorn tillsatt för att förbättra jästaktiviteten, plus C-vitamin eller kaliumbromat, vilket ökar glutenens elasticitet. Kort sagt, det är ditt go-to-mjöl för jästbröd, som är bröd som använder jäst som surt medel (brioche, croissant, franskt bröd och surdej, till exempel).

Kan du byta ut mjöl för brödmjöl (och vice versa)? Ja, du kan absolut göra en 1: 1-ersättare. För 1 kopp brödmjöl använder du 1 kopp all-purpose och vice versa (notbröd och pizzaskor gjorda med mjöl för alla ändamål kan ha lite mindre tugga än de som tillverkas med brödmjöl, men resultaten kommer fortfarande att bli Bra). Om du vill prova att använda brödmjöl som en ersättning för mjöl för alla ändamål i recept för jästdegar som kräver mjöl för alla ändamål, får dina bröd och bakverk en välkommen extra liten hiss. Du kan försöka använda brödmjöl som ersättare för alla ändamål i vårt No-Knead Onion Rolls, Basilika-bröd, eller Dåligt helt vete bröd.

Allmjuk mjöl

Detta är det mjöl som du förmodligen känner väldigt bra och (om du inte är glutenintolerant) sannolikt kärlek. Tillverkad av en blandning av hårt vete med hög gluten och mjuk vete med låg gluten, det är fantastiskt för allt från vår favorit Kärnmjölkpannkakor, Socker kakor, och Klassisk chokladlagertårta, till muddring av kyckling för Ugnsbakade kycklinganbud eller Varma kyckling-tacos med vit slavsås, och mer.

Allmjöl (eller AP-mjöl, som det är känt i kocken talar) är ett fintexturerat mjöl med ett ungefärligt proteininnehåll på 10 till 12 procent. Detta mjöl finns i två former, blekt (som är mjöl som blekas genom en kemisk process) och oblekat (som är mjöl som faktiskt blekt, men det blekas naturligt när det åldras). Generellt sett görs recept som kräver mjöl för alla ändamål bäst med sådant. Om du råkar ha kvar brödmjöl kan du använda brödmjöl istället för AP-mjöl (i förhållandet 1: 1), för jästdeig, som de som nämns under brödmjöl ovan.

Bakelsemjöl och kakemjöl

Medan dessa två mjölar inte är exakt samma, är de båda finstrukturerade mjuka mjöl med ett lågt proteininnehåll (konditorivaror) mjöl klockar i cirka 9 procent protein, medan kakemjöl är ännu lägre, med ett proteininnehåll på cirka 7 till 8 procent). Dessa mjölar har precis tillräckligt med protein för att ge strukturer för kakor och andra mjuka-smulta bakverk, medan de håller strukturen härligt luftig och lätt.

I en nypa kan du ganska enkelt och framgångsrikt ersätta AP-mjöl för kakamjöl och för kakamjöl genom att använda detta förhållande: För varje 1 kopp kaka eller konditorivaror som krävs i ett recept, mät 1 kopp AP-mjöl, ta sedan bort 2 matskedar (detta ger dig 7/8 kopp AP-mjöl, även känd som en knapp kopp, som du alternativt kan mäta med öga). Lägg till två matskedar majsstärkelse i din knappa kopp AP-mjöl och, poof!, du är bra att gå.