Hemlagade äppelpajshemligheter från proffsen
Experterna diskuterar hur man gör poäng den perfekta pajen varje gång.
Varje produkt vi har har valts oberoende och granskats av vår redaktion. Om du gör ett köp med länkarna som ingår kan vi få provision.
Tony Briscoe / Getty Images
Hemmagjord äppelpaj kan vara en av högsäsongens enklaste nöjen, men för de flesta kockar är det bara lätt att få den perfekta balansen mellan söt-tårta fyllning och öm, flagnande skorpa. Har du att få deg att få panik? Kan du inte berätta för en Granny Smith från en Golden Russet? Rädsla inte mer. Vi bad några av våra favoritkonditorier att dela tips och tekniker som hjälper dig att hitta pajframgång varje gång.
Fokusera på frukt
De flesta marknader för jordbrukare erbjuder ett urval av arvkammarsorter att välja mellan, så för närvarande finns det ingen anledning att packa dina pajer med intetsägande stormarknadsäpplen. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramley's Seedlings - det här är bara några av de arvtak som fungerar underbart," säger Kate McDermott från
ArtofthePie.com.Och begräns inte dig till bara en sort, säger Rowan Jacobsen, den James Beard-prisbelönta författaren till Äpplen med ovanligt karaktär. "Jag tycker att det krävs minst tre sorter i en paj för att hitta rätt balans mellan mjukhet, fasthet och doft. Om du tänker på fasta äpplen - som Granny Smith eller Belle de Boskoop, eller en av mina favoriter, Calville Blanc - som din tegel, bör du också lägga till lite murbruk - mjukare äpplen som McIntosh, Cortland och Bramley Seedling - för att behålla dem tillsammans."
En annan överraskning? McDermott och Jacobsen säger båda spara dig själv några problem och hoppa över skalningen: Äppelskinn mjukas i bakningsprocessen och lägg till en vacker aroma och rodna till fyllningen när den bakas.
Investera i dina verktyg
Underskatta aldrig kraften i rätt verktyg. "Vi gillar att skära våra äpplen tunt med hjälp av en hand-vev äpplebärningsmaskin - en anständig kostar cirka 20 dollar", säger Emily och Melissa Elsen, författare till The Four & Twenty Blackbirds Pie Book och innehavare av Brooklyn, NY-butik med samma namn. "När du gör en massa äppelpajer gör det snabbt arbete med skivning och skalning - och vi staplar våra pajer riktigt högt och tätt så att de är fylliga och läckra."
När det gäller att få en fin skarp skorpa kan du använda rätt panna göra en stor skillnad. "Jag föredrar alltid en metallpanna för äppelpajer," säger Ben Mims, konditor och författare till Söta & södra. "De leder värme bättre än glas- eller keramiska pajerätter och skapar en gyllene, jämnt kokt bakelse - vilket är viktigt för, om du inte är försiktig, kan dubbla skorpan och mängden fyllning i en traditionell äppelpaj göra botten fuktig."
Vet ditt deg
Allt smör? Crisco? Ister? En kombination? Alla som någonsin har gjort en paj kan säga till dig: Fettet du väljer har en stor effekt på din skorpas fläckighet och smak. "Min favoritskorpa kombinerar smör och gräddeost," säger konditorism Rose Levy Beranbaum, författare till Baking Bibeln. ”Det är det mest utsökta och det är också flagnigt och har sin form, vilket är avgörande. Du vill att din deg ska känna sig lite stretchig. ”
Vad sägs om den toppskorpan? Ska du hålla det enkelt eller klä upp det? "Jag gillar en vanlig toppskorpa med ventiler, så att äpplen förblir fuktiga," säger Beranbaum. ”Och jag satte pajen på en baksten (eller till och med på ugns golv) de första 20 minuterna av bakning för att säkerställa att det blir skarpt. ”Eller för någon riktig homestyle-charm kan du prova på ett gitter topp. (Oroa dig inte: det är lättare än det ser ut.)
Eller, om du känner dig lite okonventionell Beranbaum säger att en smultappning också är ett utsökt val. "Jag bakar blinda (den tekniska termen för att baka en pajskorpa utan att fylla) bottenskorpan och tillsätt sedan äpplen och håll dem täckta med folie så att de inte torkar ut. Femton till 20 minuter innan det är klart lägger jag till den smuliga toppningen gjord av en kryddad blandning av brunt socker, smör, mjöl och hackade valnötter. "Jag skapade en skorpa för äppelpaj nyligen med riven cheddarost som rördes rakt in i bakverket," säger Mims, "och det var verkligen underbart att se och smaka."