A Labor Day Pig-Pickin '

Men tillbaka till svinplockaren. Där var jag, en född och uppfödd New Yorker som skulle flytta till North Carolina i ett år eftersom min man hade vunnit ett akademiskt stipendium som medförde ett krav på bosättning. Pickin 'var hjärnbarnet till en sydlig herre med namnet Corbett Capps, en ingenjör av branschen som var ansvarig för byggnaden i som all den allvarliga akademiska forskningen skulle bedrivas, och en gropmästare av avokation som regelbundet körde upp till punkter norr, gris och allt nödvändiga tillbehör på baksidan av sin pick-up truck, i hans outtröttliga strävan att introducera nyfikna Yankees till Tar's gustatory njutningar Heel State. "Sätt lite söderut i munnen" kanske mycket väl har varit uppropet från Corbett Capps uppdrag att sprida smaken av södra grill till de som inte har turen att ha födts söder om Mason-Dixon linje. Som mig, till exempel.

En grenad öppen och sluten gris kan vara en skönhetssak för en nordkarolinsk, men det var inte för mig. Det jag såg på den klibbiga september sent på eftermiddagen var ett stort dött djur som spreds mage upp över en enorm trumma av metall. Det jag luktade var dock inte dåligt. Det luktade faktiskt bra. Mycket bra. Så fast besluten att inte vara den snobbiga New Yorker som jag så tydligt var gjorde jag mig själv att göra precis som de infödda gjorde. Jag valde. Med min gaffel, inte mina fingrar. Från mitten av slaktkroppen - undvika de områden som bara en dag eller två tidigare hade kommit mot huvudet, fötterna eller svansen, som om graden av oskadad pigginess ökade på något sätt på mystiskt sätt längre man reste från den relativt oskadliga överkroppen, om man kan tala om en grisens överkropp, det är. Med inte den minsta bit av motstånd överhuvudtaget, avkom köttet i rivor och bitar, och det ögonblick jag tog med de strimlorna och bitarna på mina läppar, jag såg ljuset, lika säkert som Paul gjorde på vägen till Damaskus nästan två årtusenden sedan. Jag omvandlades direkt och oåterkalleligt. Barbecue var plötsligt fullständigt och fullständigt förnuftigt för mig. Detta var, nedåt, det bästa köttet jag någonsin smakat i hela mitt liv. Söta, salta, saftiga, med mjuka köttiga bitar alternerande med brända krispiga. Jag kunde inte sluta plocka och äta, och jag är säker på att jag gjorde ganska svin av mig den varma septemberdagen i skogen, med banjospel, söt te som flödar, bananpudding som väntar på efterrätt, och mer y'alls och darlin's än jag någonsin hade gjort hörs.

Hela verksamheten med grisplockning och grisnomenklatur fick mig att tänka. Vad reagerade jag mer visceralt när jag stod där i min lägenhet i New York City, höll telefonen i örat och lyssnade på den oh-så-gästvänliga sydliga rösten bjuda in mig att äta en gris? Den mentala bilden av ett stort dött djur som spreds vidöppen eller det icke-hållna spärrade namnet pig-pickin '? Skulle jag ha haft samma omedelbara magklyckande reaktion om den dragande rösten i telefonen hade bjudit in mig till en Labor Day griskött? Kanske, tänkte jag, det var mer namnet än det som skickade en sådan kramp av illamående rakt igenom mig. Om det hade varit en griskost som jag hade blivit inbjuden till, kanske jag hade fått en mycket annorlunda reaktion. Griskött är trots allt inte så annorlunda än det franska porque eller stek från rôtir, och vi vet alla hur vi älskar det när våra livsmedel har franska namn. Men en grisplockare? Inget franskt om dessa ord. Picg var vad medeltida germanska stammar skulle ha kallat baby svin och pician var vad de skulle ha gjort för det picgs"slaktkropp - knappast en bild av eleganta gourmeter som satt ner för att äta.

Det var min reaktion på att North Carolina Labor Day gris Pickin som först gjorde mig medveten om kraften i livsmedel ord. På ett eller annat sätt reagerar vi på dem. De får våra munnar att vatten, de får våra magar att trassla och - kanske mest av allt - de förmedlar attityd. En attityd som håller en tarte aux pommes att vara mer förfinad än en äppelpaj, a boeuf bourgignon överlägsen en nötköttgryta, och en grisköttstek mer sofistikerad än en grisplock.

Den uppenbara frågan är naturligtvis var de hämtar sin makt från.

(Utdragen och anpassad från min Ord att äta av: Five Foods and the Culinary History of the English Language, St. Martin's Press, 2011)