Tar lager: soppa för läkande kropp, sinne, humör och själ

Ett sydamerikanskt ordspråk hävdar "God buljong kommer att återuppliva de döda,"¹ och det är inte allt det kan återuppstå! God gammaldags benbuljong kan sätta våren i ditt steg, gnista i ögonen, kärlek i hjärtat och lust i ländarna.

Buljong är också den viktigaste ingrediensen i gourmetmat, hemligheten till att göra läckra soppor, grytor och såser. Som Escoffier uttryckte, "Lager är allt i matlagning. Utan det kan ingenting göras. "Och Brillat-Savarin tilllade, det är" bra för hela mänskligheten "eftersom det" behagar magen, stimulerar aptit och förbereder matsmältningen. "² Om buljong verkar mycket fransk, vet att lager också spelar en viktig roll i italienska, kinesiska, japanska, afrikanska, sydamerikanska, Mellanöstern, ryska och andra traditionella rätter.

Traditionella buljonger börjar med ben. Fötter, knogar, halsar, märgben och andra ben - ibland till och med "stygga bitar" - går in i beståndet. Tillsätt kött och fett, grönsaker och / eller bönor, vatten av god kvalitet och lite vin eller vinäger, vilket är viktigt för att extrahera kalcium och spårmineraler från benen. För recept, plocka upp

Behärskar konsten för fransk matlagning av den lustiga och långlivade "franska kocken" Julia Child eller Närande traditioner av Weston A. Price Stiftelsens president Sally Fallon Morell. När vi har lagt ner våra grunder kan vi anpassa recept från många kokböcker. Föredrar du att köpa din soppskärm? Exklusiva marknader har nu Saffron Road-märket över hela landet medan Amish-bönder och andra traditionister säljer utmärkt hemlagad buljong till grannar i sina samhällen. Tyvärr uppnår nästan alla soppor som säljs i butiker och restauranger sin smak från MSG och andra "naturliga" och konstgjorda smaker och de flesta av dem är inte tillverkade med ben alls. Vissa av dessa kanske smakar läckra - och ger komforten och de psykologiska fördelarna med varm soppa³ - moderna snabba bearbetningsmetoder och tvivelaktiga ingredienser utgör hälsorisker med få hälsofördelar.

Däremot är äkta, gammaldags benbuljong ett traditionellt botemedel som används runt om i världen för att hjälpa människor att återhämta sig från förkylningar, influensa och andra sjukdomar. Vetenskapen har visat att det ökar immunförsvaret - med kyckling soppa riktigt förtjänat sitt rykte som "judisk penicillin". ^4-10 Benbuljongsoppor och grytor rekommenderas också av många läkare och hälso- och sjukvårdspersonal för att läka tarmen, lindra matsmältningsbesvär, minska allergier och känsligheter och till och med hjälpa till att vända artrit och autoimmun störningar^.11 Benen i lager ger mineraler i former som kroppen lätt kan ta upp, och det finns inte bara kalcium, utan också magnesium, fosfor, kisel, svavel och andra spormineraler. Senor och brosk ger upp kondroitin och glukosamin, som nu säljs allmänt som kosttillskott för artrit och ledvärk, medan fiskhuvuden och slaktkroppar ger jod och annan sköldkörtel-förstärkning ämnen. ¹²

Gelatin - komponenten i buljongen som gör det styvt och jiggigt när det kyls ner - ger många av de bäst studerade hälsofördelarna i samband med buljong. I själva verket ansåg forskare från 1600-talet till början av 1900-talet gelatin som en "funktionell mat", användbar i behandling av magsår, tuberkulos, diabetes, muskelsjukdomar, infektionssjukdomar, gulsot och cancer. ¹³ Forskare fann också att flaskmatade barn upplevde färre matsmältningsproblem när gelatin var läggs till deras mjölk, och buljong har också länge använts för att hjälpa barn och barn med "misslyckande med frodas."¹⁴ Den amerikanska forskaren Francis Pottenger, MD, bestämde hemligheten för gelatins framgång var dess förmåga att attrahera och hålla vätskor. Som en "hydrofil kolloid" förbättrar gelatin matsmältningen genom att locka matsmältningsjuicer till mat i tarmen. ¹⁵

Även om gelatin har studerats kraftigt under åren, är uppgifterna inkonsekventa och motsägelsefulla. En forskare skulle upptäcka att gelatin hjälper till att förhindra, till exempel, muskeltrötthet, nästa skulle finna någon fördel och en tredje skulle inte se någon nytta alls. Och så vidare med anemi, gulsot, sår, impotens och andra sjukdomar.¹⁶ Varför var studieresultaten så varierande? Den mest troliga förklaringen är att ämnet som beskrivs som "gelatin" inte var konsekvent från studie till studie. Knox och andra kommersiella gelatiner bryggs idag uteslutande från svinskinn eller kohud. För många år sedan dock några kommersiella gelatiner härrörande från mysteriumblandningar av brosk, ben, hud och andra skräpdjur. Inte överraskande skilde sig dessa olika kombinationer med avseende på deras fysikaliska och kemiska egenskaper och i deras fysiologiska verkningar. Till och med lim såldes ibland som gelatin. För att komplicera frågorna ytterligare gjordes några av de så kallade "gelatin" -studierna med den isolerade aminosyraglycinen.¹⁷

På senare tid har forskare fokuserat på prolin och glycin. Dessa två aminosyror finns rikligt i buljong och är mest kända för sina huvudroller i kollagen- och broskproduktion.¹⁸ Prolin och glycin betraktas som "icke väsentliga" aminosyror eftersom teoretiskt åtminstone teoretiskt kan kroppen producera prolin och glycin efter behov och därför inte har någon brist. Förmågan att enkelt tillverka dem efter behov är dock förmodligen bara för personer som har strålande god hälsa. Sunt förnuft antyder att de miljoner amerikanska som lider av styva leder, hudsjukdomar och andra kollagen, bindväv och brosksjukdomar kan drabbas av allvarliga brister av prolin, glycin och andra nödvändiga näringsämnen som lätt finns i buljongen. Och även om forskning om prolin och glycin långt ifrån en tillväxtindustri verkar vetenskapen stödja detta antagande. De flesta forskare har faktiskt dragit slutsatsen att både prolin och glycin åtminstone bör betraktas som "villkorligt viktigt" (tillsammans med arginin, cystein, glutamin, serin, taurin och tyrosin), vilket betyder att kroppen under de flesta förhållanden helt enkelt inte kan tillräckligt med dessa föreningar och måste få dem direkt från mat. ^19-21 Höga kolhydratdieter, C-vitaminbrister och minskningen av hemgjord sopptillverkning har alla lett till dålig prolin- och glycinstatus. ^22,23

Proline och glycin sammanflätade är nycklar till vacker, smidig hud och starka flexibla leder. Glycin, den enklaste aminosyran, utgör också en basisk kvävepool för tillverkning av andra aminosyror, och det används i syntesen av hemoglobin, kreatin, porfyrin, gallsalter, glutation och nukleotiderna DNA och RNA. Det är involverat i glukogenes (tillverkning av glukos), och låga nivåer kan ge hypoglykemiska liknande symtom. Glycin förbättrar också utsöndring av magsyra och har en lång historia av att hjälpa patienter med mag-tarmstörningar. Ännu en avgörande funktion är avgiftning. Den mänskliga kroppen kräver stora mängder glycin för avgiftning efter exponering för kemikalier, och den konjugerar direkt med den allmänt använda matkonserveringsmedlet bensoesyra. Slutligen spelar glycin en viktig roll i återhämtningen från sårläkning, gulsot, akut och kronisk sjukdom och undernäring. I sådana fall är det nästan omöjligt för kroppen att göra allt den behöver. ^24-27 Inte konstigt att hemlagad buljong som är rik på prolin och glycin är den traditionella maten som ges till konvalescenter.

Proline, glycin och gelatin samt buljong i sig har utmärkta säkerhetsregister. De enda dokumenterade fallen av skada kom när försökspersoner matades för stora mängder gelatin - sannolikt gelatin av dålig kvalitet - och lite annat. Detta inträffade ganska ofta under början till mitten av 1800-talet när administratörer som körde sjukhus, soppkök och fattiga hus försökte ekonomi genom att servera gelatin vid varje måltid i form av bouillon, gelatinösa kexar och andra gelatinbaserade ätbara ämnen - eller oätliga som fallet kanske.²⁸ Gelatinbaskar har länge varit förtjust i att citera en vetenskaplig studie där hundar dog efter några veckor på en gelatindiet. Även om det verkligen var sant att hundarna dog, togs inga hänsyn till det faktum att djuren vägrade att äta maten! ²⁹ Dagens övervägande rädsla är "Mad Cow" -sjukdom, men kommersiellt gelatin idag är aldrig tillverkat av hjärnor eller ryggar,³⁰ och få konsumenter lagar hjärnor hemma, även från djur som nästan säkert är säkra för att de har odlats utomhus på gräs och i solen, matas aldrig foder som innehåller andra kadavrar eller andra djurdelar eller sprayat med insekticider^.31 Hittills har det inte förekommit några dokumenterade fall som har medverkat vare sig kommersiellt eller hemlagat gelatin vid "Mad Cow" -sjukdom eller andra neurologiska störningar.

De som är imponerade av gelatins terapeutiska fördelar skulle vara klokt att hoppa över aminosyror eller gelatintillskott och hålla sig till buljong gjord av skinn, brosk och ben av fritt sortiment eller bete kött och fjäderfä eller vild fisk. Som Dr. Francis Pottenger vant att säga: En stor lagerpott är den "viktigaste gåvan" som nygifta någonsin skulle kunna få.³²

För dem som fortfarande inte är beredda att laga mat behöver Amerika hälsosam snabbmat, och The Naughty Nutritionist har svaret - bordeller i varje stad! Ja, bordeller, vilket betyder anläggningar som gör äkta benbuljong från början och serverar tillfredsställande soppor, såser och grytor. Tanken är att människor som inte kan få tillräckligt bra buljong hemma kan tillfredsställa sitt behov någon annanstans. Och de med en "säker sak" hemma kan komma ut och njuta av lite variation. Det är uppenbart att inte varje restaurang kommer att göra, och snabbmat-franchiser med sina genvägar, billiga knep och ingredienser av dåligt anseende kommer inte att göra alls. Svaret är den gammaldags bordell med erbjudanden som är enkla, förföriska, sjunkande och HETA. ³³

Slutanmärkningar

1. Fallon, Sally och Mary G. ENIG. Närande traditioner (Washington,, DC, New Trends, 2: a upplagan, sid. 125.

2. Escoffier och Brillat-Savarin som citeras av Sally Fallon i Broth är vackert, Kloka traditioner, Januari 2000, www.westonaprice.org

3. Troisi JD, Gabriel S. Kycklingsoppa är verkligen bra för själen: "komfortmat" uppfyller behovet av att tillhöra.Psychol Sci. 2011 1 juni; 22 (6): 747-53. Epub 2011 2 maj.

4. Rennard BO, Ertl RE, Gossman GL et al. Kycklingsoppa hämmar neutrofil kemotaxi in vitro. Bröst. 2009 nov; 136 (5 Suppl): e29.

5 Rennard BO Ertl RE, Gossman GL et al. Kycklingsoppa hämmar neutrofil kemotaxi in vitro. Bröst, 2000, okt; 118 (4): 1150-7.

6. Hopkins AB, kyckling soppkur är kanske inte en myt. Sjuksköterskeprakt. 2003 juni; 28 (6):16.

7. Durfee A. Frittgående kycklingsoppa. Bröst. 2001 juni; 119(6):1976.

8. Rosner F. Terapeutisk effekt av kycklingsoppa. Bröst, 1980; 78; 672-674.

9. Ohry A, Tsafrir J. Är kyckling soppa en viktig medicin? CMAJ. 1999 14 dec. 161 (12): 1532-3.

10. Rosner F. Varm kycklingsoppa för astma. Lansett, 1979 17 nov; 2 (8151): 1079.

11. Daniel, Kaayla Varför buljong är vacker: viktiga roller för prolin, glycin och gelatin. Kloka traditioner, Våren 2003, 25-36. www.westonaprice.org

12. Fallon, Sally. Buljong är vacker. Kloka traditioner, Januari 2000, www.westonaprice.org

13. Gotthoffer NR, Gelatin i Näring och medicin (Grayslake IL, Grayslake Gelatin Company, 1945).

14. Ibid.

15. Pottenger FM. Hydrofil kolloiddiet, hälsa och helande Visdom, Price Pottenger Nutrition Foundation Health Journal, Våren 1997, 21, 1, 17.

16. Gotthoffer.

17. Ibid.

18. Resnick, Donald och Niwayama, general Diagnos av ben- och ledsjukdomar, (Philadelphia, WB Saunders 1988) s. 758.

19 Irwin MI, Hegsted DM. En konspekt av forskning om människans aminokrav. J Nutr, 1971, 101, 387-429.

20. Jacsic et al. Plasma-prolinkinetik och koncentrationer hos unga män som svar på dieten med prolinberövning. Am J Clin Nutr, 1990, 52, 307-312.

21. Miyahara et al. Ålders effekt på aminosyrasammansättning av mänsklig hudkollagen J Gerontol, 1978, 33, 4, 498-503.

22. Bates CJ, vitamin C-brist hos marsvin: förändringar i urinutsöndring av prolin, hydroyprolin och totalt aminokväve. Int J Vit Nutr Res, 1979, 49, 152-159.

23. Daniel.

24. Jackson AA et al. Urinutsöndring av 5-oxoprolin (pyroglutaminsururia) som ett index för glycininsuffiicens hos normal människa. Br J Nutr, 1987, 58, 207-214.

25. Richardson CT et al. Studier av mekanismen för matstimulerad magsyrasekretion hos normala människor J Clin Invest, 1976, 58, 623-631.

26. Wald A, Adibi SA. Stimulering av magsyrasekretion av glycin och besläktade oligopeptidesin-människor Amer J Physiol, 1982, 5, 242, G86-G88.

27. Ottenberg R. Smärtsam gulsot. J Am Med Assoc, 1935. 104, 9, 1681-1687,

28. Gotthofer NR. 1-6.

29. ibid.

30. www.gelatine.com

31. De flesta tror att Mad Cow-sjukdomen orsakas av att mata djur delar inklusive hjärna och / eller ryggrad till boskapen. En annan teori är att Mad Cow-sjukdomen utvecklas på grund av insektsmedel som sprayats på djurryggar. För mer information: Purdey M. Myter och sanningar om galna ko sjukdomar, del 1 och 2. Och Purdey, Mark. Auburn University Research Data bekräftar Purdeys miljöforskningsdata om TSE. Dessa artiklar finns på www.westonaprice.org.

32. Pottenger.

33. Den stygga tanken att öppna bordeller i varje stad kom från min goda vän och mentor Sally Fallon Morell, presidenten för Weston A. Price Foundation, som först föreslog det i sin artikel Broth is Beautiful www.westonaprice.org.