Curse of the Yummy

Sötare än honung, mer bitter än gall, saltare än mina tårar... Under större delen av mänsklighetens tid på jorden har dessa varit exempel på poetisk licens, självmedvetet överdrivna simlar - men inte längre, delvis tack vare Dr. Kikunae Ikeda. Denna vecka 1908 gjorde han en upptäckt som skulle förändra smak för alltid.

Liksom många av sina landsmän var Dr. Ikeda intresserad av aspekter av det japanska livet som inte förklarades av västerländsk vetenskap - i detta fall den universella förkärlek kombu, en tång uppskattad för köttiga, tillfredsställande soppor. Vad var det i kombu som förmedlade en så generell, men speciell, godhet? Ikeda genomgick de tråkiga flera stegen av kemisk rening tills han satt kvar med ett brunt kristallint ämne som visade den unika smaken: glutaminsyra.

Två resultat kom från Ikedas upptäckt: det första är att människor har en extra smakdimension utöver den klassiska fyrsaken av söt, bitter, salt och sur. Låna det japanska ordet för "läckra", kallade Ikeda det umami

- den köttiga smaken som finns i sojasås, ost, kött, svamp och allt ätligt protein. Den andra var att denna nydefinierade smakupplevelse kunde framkallas av en enda kemikalie, en aminosyra som Ikeda syntetiserade i sin nuvarande, universella form: monosodium glutamat. Det skulle inte längre vara nödvändigt att skörda tång från det kyliga vattnet utanför Hokkaido; umami kan vara tillgängligt för världen i några få pulver.

Våra nakna, hungriga förfäder tillbringade sina liv i en ständig strävan efter intensiv näring. Bitter örter och knölar är alla mycket bra, men en aktiv primat med en stor, energikrävande hjärna föredrar alltid mer koncentrerade kalorikällor: socker, fett, kött. Kemiskt har dessa inga märkbara smaker, men när vi äter dem producerar de resulterande "klyvningsprodukterna" de söta och umami sensationer vi fortfarande längtar efter, även om vi inte längre behöver korsa mil av savannah för att hitta dem.

Att hitta och fånga din egen mat är hårt arbete, fysiskt och mentalt - moderna jägare-samlare måste finslipa sina färdigheter under en längre tid än det tar att utbilda en hjärnkirurg. För att motivera en sådan ansträngning krävs en kraftfull drivkraft - och vi vet alla hur kraftfull hunger kan vara - med en lika kraftfull vinst. yum!

Salt, söt och umami är signaler om en framgångsrik sökning efter mat - belöningar som kapslar det större godet av fortsatt överlevnad i en hård miljö. Vårt svar på dem är därför inte rationellt, utan primitivt och intensivt: smaskiga saker är bra. Vi måste ha dem.

Tyvärr, tack vare Ikeda och hans kolleger, är yumminess nu ett separat, konstgjordt element som kan läggas till alla grundläggande livsmedel, oavsett intetsägande eller till och med smaka. Fruktos gör färgat vatten intensivt önskvärt: när cola-tillverkare bytte till det, drack vi mer av deras produkt. Salt, som en gång var så sällsynt att användas i religiösa ritualer, upplivar nu alla beredda livsmedel, från soppor till bröd. Och monosodium glutamat, som vanligtvis gömmer sig under namnet "kryddor" eller "naturliga smakämnen," ger sallad dressing, såser, potatischips och kex en munfylld godhet som håller oss att be om mer... och Mer.

Det är inte så att dessa ämnen är i sig dåligt för oss (som alltid, med mått). problemet är psykologiskt. Eftersom vi är anpassade för att svara på stimulansen, inte substansen, av det vi äter, erbjuder industrin naturligtvis mer stimulans. Vi i sin tur konsumerar sötta drycker, salt mat och umami-smaksatt fett med höghet, eftersom våra hjärnor säger att vi har hittat något sällsynt och underbart. Vi äter på en dag vad våra kroppar förväntar oss att vi med ansträngning har sökt under en vecka.

DET äR vår problem - problemet för industrin är att mänskligt svar på upprepad stimulans tenderar att minska över tiden. För att producera samma lust att köpa måste tillverkare lägga till allt större mängder av det vi önskar och erbjuda dem i allt större delar. Således snurrar världen på: fetare människor, dans till högre musik. Det kan inte vara något dåligt att komma tillbaka i båten och leta efter lite tång.

Om du gillar dessa berättelser om fallbar mänsklig natur, hittar du en varje dag på min annan webbplats, (http://www.bozosapiens.blogspot.com). Vi ses där.