En ny Viking invasion?

I oktober 2009, New York Times bedövade världen med sin rapport som Gourmet, "en tidning med nästan biblisk status", stängde butiken. För bara några månader sedan meddelade det än en gång slutet på en era: den berömda spanska kocken Ferran Adrià's "El Bulli, för närvarande den mest inflytelserika restaurangen i världen, kommer att servera sin sista middag på 30 juli. "

Vart har alla matrester gått? De har tydligen gått norrut. Enligt matförfattaren Julie Moskins artikel "New Nordic Cuisine Draws Disciples" (New York Times, 23 augusti 2011), de är på väg till, av alla platser, en gammal lager-vände-restaurang vid en Cophenhagen strand. Namnet, noma, skapades genom att kombinera nordisk och galen, Danska för "mat." Dess webbplats förklarar stolt att "noma inte handlar om olivolja, foie gras, soltorkade tomater och svarta oliver."

Så vad finns på menyn? Isländsk skyr ostmassa och grönlandsk moskox, ren och älg. "Där andra använder vin... vi använder konsekvent öl och öl. "Och just en sådan restaurang har utsetts till den bästa i världen i två år i rad. Allt bevis tyder på att eraen med haute cuisine, importerade gourmetingredienser och molekylär gastronomi har sjungit sin svansång.

Om ingredienserna inte är chockerande nog för dem som är vana vid den franska matens härlighet, är det bara att tänka på detta: under 2006 meddelade René Redzepi, chefskock för noma, att engelska, inte franska, skulle vara det språk som används i hans kök. "Vi lagade crème brûlée med dansk grädde och socker," kommenterade han, "men det var fortfarande crème brûlée." Hans kommentar kan hänvisa både till själva desserten, franska genom och genom även när de är gjorda med nordiska ingredienser, och till namn. Varför låter "bränd kräm" så fel för oss? Och varför inte bara servera en god gammaldags Kærnemælkskoldskål, en traditionell dansk kärnmjölksdessert också med ägg, socker, grädde och vanilj?

Den norra kockens ställning mot importerade medelhavsmat och mot franska som standardspråk placerar honom i framför en revolution som för närvarande pågår mot kulinariska attityder och ord som har hållit sväng i hundratals av år. I årtusenden faktiskt - från det att Julius Caesar först gick på norra jorden och kommenterade hånligt på den lokala diet: "De utövar inte jordbruk, och huvuddelen av maten består av mjölk, ost och kött." Cæsars iakttagelse var först på rekord för att lyfta fram skillnaden mellan den korn- och grönsaksbaserade medelhavsdieten och den protein- och mejeri-rika diet av de nordliga jägare-samlarna som hittade mat (som oxar, renar och älgar) i naturen och åt den så lite omvandlad som möjlig.

Som romare använde Caesar naturligtvis latinska ord, inte de engelska som jag citerade för ett ögonblick sedan, och det var hans latinska ord som gav upphov till franska, det universella gastronomiska språket. Inget germansk språk - vare sig engelska, tyska eller danska - har någonsin haft den status som franska gör i köket. På något sätt Kalv og ærter har bara inte samma ring som Veau aux petits pois.

Varför inte? Eftersom historien är skriven av segrarna, liksom kokböcker. När de fransktalande normanerna korsade kanalen och erövrade England 1066 tog de kontrollen inte bara över landet utan också av kök. Oininspirerade av rotgrönsaker och magra frukter de hittade importerade de färska livsmedel och ersatte dem Angelsaksiska pit-kokt och spett-rostad haunches med exotiskt krydda och kraftigt såsade sammansättningar föredraget. De tidigaste "engelska" kokböckerna är chockfull av recept med franska namn, av vilka många kan med rätta ses som 1300-talets föregångare till haute cuisine och Ferran Adriàs molekyl gastronomi.

Överlägsenheten av fransk och italiensk mat har gått praktiskt taget oöverträffad från Julius Caesars dagar till Julia Childs - annars känd, lämpligt i detta sammanhang, som "fransk kock." Men på senare tid har brumlingarna och skogsbruket som förklarar en förändring i attityder till vad vi äter har blivit högre och starkare. En ny generation av kockar (inte "kockar", utan kockar) och foodies ärodera de konservativa attityderna i yore. Ogräs säljs på Whole Foods och foderslagare är på lönen för de bästa restaurangerna. Fransmännen Le Fooding rörelsen publicerar en restaurangguide mot Michelin som rekommenderar Chipotle Mexican Grill och McDonald's. Och nu utbildar noma's Mad Foodcamp kockar runt om i världen för att behandla mat, inte på det mest sofistikerade sättet, utan på det mest traditionella sättet.

"Vi har varit upptagna med att utforska de nordiska regionerna och upptäcka enastående mat," skriver Redzepi: "Isländsk skyr ostmassa, hälleflundra, grönsk moskusox, bär och vatten." Det finns både poetisk rättvisa och en söt hämnd till det faktum att världens bästa restaurang för första gången skulle fira nordliga matar som kallas med deras rättmässiga germanska namn.