Hur man gör sockerkakor som proffsen

Att försöka rulla ut nygjord sockerkakadeg är nästan omöjligt. Det är för mjukt, för klibbigt och helt svårt. Det kan vara frestande att bara fästa den mjuka degen i frysen för att påskynda saker, men det fungerar inte heller: Degen frysas på utsidan och för mjuk på insidan. Domen? Det är en bra idé att göra det minst en dag innan du bakar. I själva verket kommer degen att förvaras i två gånger i frysen i mer än en månad och kan förvaras i kylen i tre till fyra dagar. "Jag går vidare och delar ut degen i små bollar och kyler dem på ett kakeark, lägg sedan de kylda kakbollarna i en påse i frysen för att använda senare," säger Sarah Rich, konditor på Rich Table i San Francisco, Kalifornien. När du är redo att baka, låt degen tina lite och rulla sedan mellan två ark pergamentpapper till knappt ¼ tum tjock, säger Jen Yee, chef för konditionsprogrammet på Lafayette i New York City. Kylningsprocessen ger också gluten i degen tid att slappna av vilket gör en mjuligare kaka.

RELATERAD: Det du behöver göra för att baka perfekta chokladchipkakor, säger Jacques Torres

Som sagt, det kan vara oerhört frustrerande att försöka rulla bara ut ur kylen degen. Även med all din vikt och goda avsikter som är inriktade på kaveln kan degen spricka från kanterna inåt. Istället för att kämpa mot sprickorna, dra ut degen cirka 15 minuter innan du är redo att rulla. Packa upp degen, placera den på en lätt mjölig yta och ge den några smällar med din kavel för att uppmuntra degen att mjukna. Rulla sedan på. Om degen när som helst blir supermjuk (dvs håller ett intryck när du trycker med fingret) överför den till en pergamentfodrad bakplatta och stick den i kylen i ett par minuter. Upprepa så ofta som nödvändigt tills alla dina utskärningar är klippta ut.

Det finns några sätt att förhindra att dina kakor ballonger i ugnen. Till att börja med, var försiktig när du blandar dina ingredienser. "Överkrämning av ditt smör kan luftas ut degen, vilket gör att dina kakor expanderar i ugnen och kollapsar vid kylning," säger Yee. "Se till att bara bearbeta smöret tillräckligt för att homogenisera med resten av ingredienserna."

En bänkskrapa eller en stor stor spatel är en degvals bästa vän. Använd den för att försiktigt komma under och lyft upp degen så att du kan hålla den från att fastna på ytan. Detta gör att du kan använda mycket mindre mjöl på ytan (överskott kan göra för tuffa kakor), och att flytta degen när du rullar gör ett jämnt rullande degark mer tillgängligt. Chansen är stor att du konsekvent sätter mer tryck på ett område av degen (det är OK, vi alla gör det). Att rotera när du rullar hjälper dig att kompensera för alla oregelbundenheter - eller superstyrka - i din rullning.

När du har klippt degen i former, sätt tillbaka kakorna i kylen innan du bakar, säger Chris Hanmer, kock och ägare av CH Patisserie i Sioux Falls, S.D., och vinnaren av Bravo's Toppkocken bara efterrätter. Varför? Oavsett om du gör enkla snöbollskakor eller planerar dekorera klippta former, en snabb kyla i frysen efter att dina kakor har formats eller stansats ut hjälper dina kakor att ha en väldefinierad kant även efter bakning. Kall deg betyder kall smör. Ju kallare smöret är, desto långsammare smälter det och hjälper kakor i alla former - särskilt sådana med mer intrikata detaljer (ser på dig, Rudolph) - håller sin kant.

En vänlig påminnelse om att alla ugnar inte skapas lika. Inte heller är alla kakor, ägg eller koppar mjöl. Alla dessa små variationer kan betyda stora skillnader i din färdiga produkt. Det är bara några av anledningarna till att vi ger dig ett intervall för den färdiga tillagningstiden eller bakningstiden. För de bästa oddsen, ställ in din timer på den låga änden av intervallet, säg 12 minuter för en 12 till 15 minuters cookie. Ta en titt på kakorna. Titta nu på receptet. Vad letar du efter? Gyllenbrun? Torr och fast vid beröring? Kom ihåg att du bakar efter indikatorn, inte tiden. Om du måste lägga till några minuter till (även om det är längre än receptet säger), fortsätt. Dina cookies kommer att tacka dig för det.

Royal glasyr (en blandning av pulveriserat socker och äggvita) är det som ger bagerikakor deras professionella glans. Den bästa delen? Du behöver inte följa ett exakt recept, säger Hanmer: "Glasyren kommer att berätta vad det gör. Om det är för flytande, tillsätt pulveriserat socker. Om det är för tjockt, tillsätt äggvita, mjölk eller vatten. ”Tillsätt syra (i form av citronsaft eller grädde av tartar) för att hjälpa glasyren att torka snabbare och experimentera med olika färger med gelpasta färg. Inte angelägen om att använda råa ägg? Köp frysta, pastöriserade vita i mataffären.

Det första steget i att dekorera är att applicera isläggningen, som innebär att röret gränsar med en rörpåse och sedan fyller i mitten. Yee rekommenderar att göra två konsistenser med kunglig isbildning, en för varje steg. "Du vill ha en fast glasyr för gränsen och en lösare att fylla eller" översvämma "i gränsen, vilket kan göras genom att lägga till en touch av vatten till din" översvämning "glasyr," säger hon. Du kan använda en rörväska, en förskjuten spatel eller en kniv för att frysa mitten, och tandpetare kan hjälpa till att göra mönster, sprida isläggning i detaljerade hörn och plocka upp misstag.

Tillsätt snabbt strömen medan glasyren fortfarande är våt och klibbig - inom två minuter efter frostningen. Även om ytan på glasyren kommer att känna sig torr efter cirka 10 minuter, är det viktigt att låta den härda helt i cirka fyra timmar. Och stress inte för mycket med att uppnå perfektion, säger hon: ”Var tålamod och ha kul! De är kakor, så gör dig själv en tjänst och ta inte glasyren för allvarligt. "

Du kan fortfarande piska upp perfekta bildkakor utan utrustning av professionell kvalitet. Om du inte har en rörväska (även om de lätt kan hittas i hantverksbutiker), använd en klämflaska eller skapa en "kornett", som involverar rullning av pergamentpapper till en kon och snäpp spetsen till storleken på din böjelse. Och oroa dig inte om du saknar avdelningen för cookie cutter. "Vissa fräsar kan vändas upp och ner för att [göra] en ny skapelse", säger Summer Bailey, konditor på Holländarna i New York City.

Om du planerar att transportera eller packa de färdiga kakorna för frakt väljer du att baka rundare, mindre komplicerade former. "Snögubbar kommer att leverera mycket bättre än snöflingor," säger Hanmer. När det gäller att packa upp dem, placera kakorna i platta papper muffinkoppar för att hålla dem åtskilda, och använd vävnad eller skrynkligt papper som stoppning, föreslår Yee. Och även om det kan verka motsatt, ladda in så många du kan. "Ju mer du försiktigt kan packa i en behållare och desto mindre att de flyttar, desto bättre", säger Hanmer.