Hur man gör perfekt krispiga potatispannkakor (Latkes)

Yukon-guld är bra för potatissallad och röda potatisar är vackra för rostning. Men när det är dags för stekning, är det ryssar du vill söka. Varför? Dessa klassiska potatisar har det höga stärkelseinnehållet som är nödvändigt för att se till att dina pannkakor inte faller isär.

Om du inte har kort tid, rasp dina potatisar på de stora hålen i en låda rasp i stället för att förbereda dem med en matprocessor. Ristgalleriet ger tunnare trådar, vilket gör det för klokare och krispigare spån. Att placera rivjärnet ovanpå en diskhandduk (som du kommer att använda för att vrida ut potatisarna senare) hjälper också till att minska vid rengöring. När det gäller lök är det bra att använda matprocessorn, eftersom att raspa dem är en onödigt tår-ryckande upplevelse.

Dela dina strimlade potatis och lök i små portioner, linda in dem i en handduk och ge dem verkligen en god vridning. Det önskade resultatet är potatis som känns torr för beröring. Detta steg är avgörande eftersom vatten hämmar de kemiska reaktioner som uppstår när maten blir krispig. Med andra ord fuktiga potatisar = fuktiga latkes.

RELATERAD: Vad är Maillard-reaktionen - och varför att förstå det kommer att göra dig till en oändligt bättre kock

Vattnet som du vrider från potatisarna kommer att vara packat med stärkelse, och många kockar svär genom att lägga till lite av det till din kalkblandning. Men vi fann att tillsats av lite mjöl gör samma trick - och suger upp extra fukt samtidigt.

Det vill säga en panna som tål höga temperaturer, värms jämnt och har tillräckligt med utrymme för att hålla några potatispannkakor på samma gång utan att stapla. Köksartiklar av nonstick är vanligtvis endast avsedda för användning på låg till medelhög värme, så välj en obehandlad rostfritt stekpanna (se bara till att använda mycket olja) eller gjutjärn istället.

Ställ pannan på medelhög värme och häll i en olja med en hög rökpunkt (som raps eller grönsaker). Låt pannan vila i en minut eller så, släpp sedan en liten klump potatis i oljan för att testa temperaturen. Om oljan fryser, är den tillräckligt varm för stekning. Se till att byta olja mellan partier om vilseledda potatisbitar kvarstår (annars kommer de att bränna och vända oljan bitter).

Latkes är som oss andra: de behöver sitt utrymme. Så när du släpper skedar potatis i pannan, arbeta i partier och sprid försiktigt högarna för snörda (läs: extra skarpa) kakor.

Tidpunkten är allt. Du kan använda flera kokkärl på en gång för att koka av dina latkes snabbare. Ställ samtidigt ett trådhylla inuti en bakplåt och placera det i en ugns 300 grader. Överför sedan de kokta latkesna till racket för att hålla dem varma tills hela partiet är klart.

Äppelsås och gräddfil är den traditionella toppingen och absolut nödvändiga alternativ. Men varför inte skaka upp saker i år? Prova att blanda färska örter i din potatis-lök smet och gå till stan med en buffé med andra läckra såser och dopp: pesto, chutney, marinara, salsa, aubergine dopp... möjligheterna är oändliga.

Det kan vara svårt att eliminera oljig lukt efter kokning av kakor även efter att kaminen har gjort en djup rengöring. Vårt favorittrick? Placera flera skålar fyllda med vatten och destillerad vit vinäger runt köket över natten. De tar upp alla luktar.