Allt du behöver veta om Kimchi, den koreanska Superfood

Under det senaste decenniet har fermenterade livsmedel ökat massivt i popularitet i USA. Restauranghanteringsplattformen Upserve fann att bara i fermenterade livsmedel i menyalternativ 2018 ökade 149 procent från tidigare år. Fermentering är dock inte en ny trend. Efter uppfinningen av matlagning har människor bevarat livsmedel med mikroorganismer, vilket leder till några av de bästa matarna: yoghurt, blåmögelost, vin, pickles och mer. En av de mindre kända fermenterade matarna, kimchi, är en av de äldsta kulinariska traditionerna som finns med ursprung som sträcker sig tillbaka tusentals år.

Jag blev nyligen intresserad av hälsofördelar med fermenterade livsmedel och började köpa burkar kimchi på min lokala hälsokostbutik. Trött på att beskjuta $ 10 för vad som huvudsakligen är kål, bestämde jag mig för att göra mitt eget. Efter att ha pratat med några experter, gjort några misstag och hackat mycket kål, känner jag mig redo att dela vad jag upptäckte. Läs vidare för att lära dig mer om vad kimchi är och hur du kan göra det hemma.

Vad är Kimchi?

Kimchi är en jäsad grönsaksrätt med en kryddig kick som är det mest ikoniska inslaget i det koreanska köket. På samma sätt som surkål tillverkas kimchi vanligtvis med kål (napa-sorten, helst), men det finns över 100 sorter av kimchi som innehåller ingredienser från gurka till pumpa. Som andra jäsade livsmedel som kombuchaen och ättiksgurka, kimchi är rik på probiotika och kan hjälpa till med matsmältningen, inflammation och generell tarmhälsa.

RELATERAD: Är pickles bra för dig? En registrerad dietist berättar alla

Hur man gör Kimchi hemma

Det finns tusentals kimchi-recept där ute, som alla påstår sig vara de mest autentiska, men sanningen är att det inte finns någon "bästa" version av kimchi. När du har fått den grundläggande formeln ner kommer ditt kimchi-recept att utvecklas för att möta dina smaklökar. Jag gillar min extra kryddig med en touch av sötma, andra kanske föredrar en mer mild version med extra salt. Traditionell kimchi kräver napakål, rädisa med daikon och grön salladslök, men du kan också använda vanlig grönkål och morötter eller en annan grönsak. Jag kom till och med över ett recept som innehöll en asiatisk päron. Varje parti kimchi har sin egen unika smak, så var inte rädd att experimentera - det är halva kul!

Trots att kimchi finns i en mängd olika stilar och smaker, förblir grundmönstret i kimchi-receptet konsekvent:

Steg 1: Saltlösning

Jag frågade Sandor Katz, författaren till New York Times bästsäljare “Fermentationens konst, ”Vad hans topptips var för att göra kimchi hemma. Han sa: ”Absolut blötläggning av kålen först i en vattenlösning. Även om ditt recept inte kräver det, ändrar det fullständigt strukturen och gör en stor skillnad i den färdiga produkten. "

För att saltlake, hugg din kål i 1 tum kuber och blötlägg i ett kraftigt saltat bad i minst 6 timmar och upp till 24. Rör det några gånger under hela processen för att se till att de blir jämnt saltade. Saltningen gör att kålen gradvis absorberar kimchi-smaksättningen, vilket möjliggör en djupare smak. Väg kålen under blötläggning med en platta täckt av något tungt, som en burk eller burk, för att hålla bitarna nedsänkta. Jag använde en stor jäsningskruka under hela min process, liknande den här, som har en vikt inkluderad.

Steg 2: Klistra in

Det är där den ikoniska smaken av kimchi kommer från och vad som skiljer den från andra jäsade grönsaker som surkål. De grundläggande ingredienserna för kryddpasta är vitlök, ingefära, gochujang (koreansk chilipasta) och fisksås (ersättare miso för en vegetarisk version). Vissa kimchi-aficionados svär vid lite socker, andra är förskräckta av idén att lägga till sötningsmedel. Jag valde att ta med en tesked granulerat socker i mitt parti och var nöjd med hur det balanserade den salta skålen. Kombinera allt i en matprocessor med lite vatten, bara en matsked eller två, och puls tills en pasta bildas.

Vissa recept kräver blandning i en stärkelsebas, antingen en riven potatis eller en blandning av rismjöl och vatten, i pastan. Jag tog inte detta steg och mina kimchi blev bra, om än lite vattniga. Om du vill ha en tjockare kimchi, prova att sjuda 1 kopp vatten med 2 matskedar mjöl tills det börjar tjockna, kylas och tillsätt sedan resten av pastaingredienserna.

RELATERAD: Vad är Kombucha, exakt?

Steg 3: Kombinera och jäs

Tappa ur kålen och skölj under kallt vatten och pressa ut så mycket vätska som möjligt. Med hjälp av tungor eller händer (jag rekommenderar att du använder handskar, eller åtminstone inte gnugga ögonen under denna process som jag smärtsamt lärt mig), massera pastan in i kålen tills den är jämnt belagd. Jag rekommenderar att du gör ett smakprov för att se om du vill lägga till mer värme, salt eller sötma.

Om du använder en jäsningsgryta kan du sätta tillbaka kimchiblandningen på just nu, tillsätt bara några matskedar av kvarvarande saltlösning och trycka ner kimchi. Om du inte har en kruka kan du packa kimchi tätt i murburkar och se till att det finns tillräckligt med vätska för att täcka blandningen. Lägg locken på burkarna men lämna dem lösa så att luft kan strömma. Katz säger, "Lös inte om din kimchi utvecklar ett tunt lager av mögel eller avskum på toppen; det är helt normalt. Bara skrapa bort det och fortsätta jäsa! ”

Efter 2-3 dagar på bordet, lägg dina kimchi i kylen i en behållare med ett tätt lock. Den är redo att äta nu, men ju längre den sitter, desto mer kommer den att jäsas och utvecklas i smak. Se bara till att fortsätta packa ner det för att hålla alla grönsaksdelar nedsänkta. Jag tycker personligen att kimchi efter 3 månader i kylen är lite för funky som jag smakar. Med användningar i allt från salladomslag till kycklingnudelsoppa, Jag är säker på att du inte kommer att ha några problem med att komma igenom partiet!