Getsmör - Guide och matlagningstips

Mitt kylskåp har alltid minst ett pund eller två Smör så jag är beredd på en nödsats om Chocolate chip cookies eller banan bröd, särskilt under stressiga tider som dessa. Men nyligen upptäckte jag en ny typ av denna måste-ha ingrediens - getsmör - och jag är hakad. Under de senaste veckorna har jag bakat de flakaste pajskorporna jag någonsin har ätit och piskat upp den söndag mördegskakor och (låt oss vara riktiga) hittade till och med ursäkter för att äta smörade saltar som mellanmål - det är det Bra. Getsmör har en nästan sammetslen konsistens och en riktig kvalitet som smälter in i munnen som för mig lyfter det bortom något annat smör där ute. Här är vad du ska veta innan du lagrar och subterar getsmör i varje semester bakning recept du kan tänka dig.

Allt smör tillverkas med samma process oavsett vilken djurmjölk det kommer från, säger Seair Lorentz, kommunikationschef med Kalifornienbaserade Meyenberg, landets största producent av getsmör i europeisk stil och den enda som levereras nationellt. Vad som skiljer en typ av smör från varandra är källan, eftersom det ger den särskiljande egenskaper. Getsmör har mer smak än vanligt komjölkssmör. mer personlighet, säger jag. Det finns lite tang, lite jordnära, men smaken är inte lika stark (eller kanske, så polariserande) som

En annan stor skillnad är färgen. Jag blev förvånad över att getsmör är starkt vitt, nästan som förkortning. Anledningen till detta är att getter bearbetar betakaroten - pigmentet som finns i saker som hö och gräs djur betar på - annorlunda, så färgen överförs inte till deras mjölk som den är hos kor, Lorentz förklarar. "Det som är coolt med detta är att om du vill göra en vit dekoration på ett bakverk eller frosta en tårta, kan du få det att bli en riktigt fantastisk vit", tillägger hon.

Slutligen är en sista större variant av getsmör att den har en något lägre smältpunkt än vanlig smör: 6˚F, för att vara exakt, eftersom fettkulorna i getmjölk är mindre än i ko mjölk. Detta är den kvalitet som verkligen ger getsmör sin magi. "När du gör något som en helt smör pajskorpa [med getsmör] får du denna otroliga laminering och flagnighet, nästan som en giffel", säger Lorentz. ”På samma sätt, med ett snabbt bröd som zucchini eller banan, ger den låga smältpunkten en sammetslen mun känna." Det gör det också härligt att äta utsmetad på en skiva surdeg eller, ännu enklare, en kracker. "Även den råa upplevelsen av det är så bra", konstaterar Lorentz och tillägger att det också är fantastiskt smält över popcorn (nästa på min lista!).

Först, var inte rädd för den distinkta smaken. På egen hand kanske du märker att getsmör har en bit som liknar getost, smaken blir mindre uttalad när den införlivas i bakverk eller andra kokta beredningar, säger Michael Laiskonis, kock och kreativ chef på Institutet för kulinarisk utbildning i New York. Om du verkligen gillar den där tang, föreslår Laiskonis dock att du använder getsmör i salta bakverk, som scones eller kex, som låter smaken stå utan att döljas av någon sötma.

Pund för pund, getmjölk kan bli dyrt; eftersom getmjölk innehåller mindre smörfett än komjölk ger det mindre smör per gallon, vilket ökar kostnaden. Det finns inte heller allmänt tillgängligt i butiker ännu, så förvänta dig att betala en premie för det om du beställer online - cirka 7 till 10 dollar eller mer för 8 uns. (Kolla in alternativ från Meyenberg, eller St. Helen's Farm och Delamere Mejeri från Storbritannien på Amazon.) Och innan du spruter, se till att du använder den för något där smaken verkligen kan lysa igenom. Annars är det bättre att du använder vanligt smör, säger Laiskonis.

När du arbetar med getsmör, tänk på den lägre smälttemperaturen, eftersom det kan smyga på dig om du inte är försiktig. Om du till exempel bakar i ett kök som redan är varmt från mycket ugnsanvändning kan ditt getsmör bli för mjukt när du gör pajdeg. Om du gör ett recept som kräver grädde smör och socker tillsammans, kom ihåg att ditt smör grädde snabbare än vanligt, så var försiktig med överblandning. Och att göra något som karamell med getsmör kan vara svårt, eftersom det lätt kan brinna när smöret smälter mycket snabbare än du är van vid. Det kan dock göras. Jimmy MacMillan, konditor på Bakverk Virtuosity i Chicago, säger att han älskar att använda getsmör för att göra verkliga karameller - de förblir klara och mjuka i rummet temperaturen och den genomskinliga färgen på smöret möjliggör en djuprik, brun färg i karameller.

Tekniskt sett kan du dock verkligen använda getsmör till allt du kan tänka dig istället för vanligt komjölkssmör. Det ger kexen en underbar fluffig konsistens, pepparkakor en perfekt sandighet och ger en oklanderlig flagnighet till mörbakelse. Du kanske vill undvika att göra något som croissanter med getsmör, säger Laiskonis, eftersom det kan kosta oöverkomligt på grund av den mängd smör som krävs. Smörrik brioche, å andra sidan, kan vara ett bra objekt att experimentera med, tillägger han.

En sista sak att notera: Getsmör fryser vackert, säger Lorentz, så att du kan fylla på och dra ut ett paket när du behöver det. Det vill säga om du inte använder allt på morgonskålen först.